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压面机厂家为你介绍月饼生产中常见的问题月饼皮问题

来源:www.dyxqmjc.com发表时间:2017-11-25

A.月饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,地壳是软的,面包和面包烘烤,热下降导致。建议适当使用改性剂防止壳脱落,延长壳静止时间。
B.转换糖浆浓度太低,水分含量高,壳是软的,面包和面包烘烤,腰地壳热下降,导致脚。结果表明,转化糖浆的折射率控制在80~82之间。
高转化率的C糖浆配方,如面粉占85%以上,导致外壳软烤腰皮受热滚铅脚。建议转化糖浆的比例应在配方的70%和80%之间。
月饼馅问题
填充物的折射率太低(如小于70),水分含量高,软填料,烤月饼容易产生大脚。建议填料的折光率控制在71~72之间,湿度控制在21%~23%之间。
b.填充油时,高比例的糖(如由莲子米计的糖占150%以上,按莲花油占80%多米),充油、糖的偏向稳定,使月饼、馅料经高温易导致塌跌,大月饼。建议合理配制馅料配方(如100%莲子、120%~140%白砂糖、60%~80%植物油脂)。
C.莲或质量差,导致油、糖馅的能力差,容易发生坍塌,大蛋糕。建议选用优质的原材料。
机械制作月饼,馅料在灌装机中搅拌后,灌装容易充气,做成月饼烘烤,气体受热膨胀,造成馅料体积增大,容易导致月饼大脚丫。建议真空灌装,以减少混合空气

  

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