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蝴蝶面机干过程中的酥条机理

来源:www.dyxqmjc.com发表时间:2018-10-28

 挂面是一种不良的导热物质。其次挂面在烘房中脱水是有两个过程:一是挂面表面的水分蒸发,二是挂面内部水分向外表扩散。再次挂面具有脱水收缩的特性。
  
  因此在生产过程中各区域的温湿度控制不当,造成内部水分向外扩散小于表面水分蒸发的速度,外表已经收缩结膜,内部水分受热,动能增加(体积增大),原先的脱水毛细管已经收缩,当水分受热膨胀的胀力大于蛋白质收缩力时,这会造成挂面表面出现裂纹。随着在烘房中的移动过程中,面条继续脱水,面条也将持续收缩,当面条干缩产生的应力加上内部水分外扩散的动力大于面筋网络结构的结合力时,造成挂面内部撕裂。挂面整体的弯曲强度和抗拉强度急剧下降,造成大面积断条,这就是酥条的机理。
  
  挂面生产线最后烘干区间设置不易过短(适宜的区间长度为烘道总长的25%-30%),否则烘道尾端与包装间空气之间的温湿度差异过大,挂面极易因骤热骤冷或回潮吸湿而造成酥条。



  

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