网站地图RSS订阅欢迎光临本网站!

服务热线13861346539

联系我们
服务热线:400-877-7882

联系人:刘经理

手机:13861346539

电话:13861346539

网址:www.dyxqmjc.com

地址:江苏省丹阳市珥陵镇扶城村

首页>行业新闻>详细内容

蝴蝶面机厂家为你介绍湿面条和鲜面条那个煮的时间更长

来源:www.dyxqmjc.com发表时间:2018-08-24

具体的生活体验就是(估计大部分考生都没有一下经历)
1.干面(细如龙须面)煮了好一会而中间还有没煮到的干面,而疙瘩汤的疙瘩(比面粗好几倍吧)几乎扔下水一分钟左右就可以捞起来了。
2.冻饺子往往比新鲜饺子煮得久一些,因为冻融法可以提高淀粉的结晶程度,使得淀粉难以被糊化。
3.实在没有做饭经验,说说经常用的毛巾总可以吧,很干很干的毛巾难以被水浸润,而比较润的毛巾分分钟就浸透了,也差不多是这样的道理。
首先要理解的是什么叫做“熟了”,为了方便讨论,我们就以普遍的淀粉糊化作为判据。
以下是简单的介绍
根据水分子与淀粉大分子的作用程度不同,淀粉糊化要经历三个阶段,可逆吸水阶段,不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
淀粉是一种大分子多糖化合物,因为糖环上的羟基的氢键作用,在烘干后会呈现一定程度的结晶,这种结晶可以一定程度上阻止淀粉颗粒溶解。所以在室温条件下,淀粉颗粒浸泡在冷水中时只是因为大分子-大分子氢键被少量大分子-水分子氢键所取代(物理结构部分变化),少量吸水而略有膨胀,呈悬浊液状态,过滤出来风干,可恢复到原有的粉末状态,此为可逆吸水阶段。在加温的条件下,淀粉颗粒的大分子-大分子氢键解离,大量置换成水分子-大分子氢键,(物理结构变化),加之升温伴随的大分子水解(化学结构变化),水分子开始迅速侵蚀淀粉颗粒内的结晶区域,淀粉颗粒急剧膨胀为原体积的50~100倍,接下来由于继续溶胀,颗粒破裂,颗粒之间连成一片,冷却后部分大分子-大分子氢键再形成,得到三维网络胶体,此为不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。经历过以上三个阶段后我们认为,面,熟了。
有了以上知识再来看题设,变量只有一个,湿和干,即水分含量不同(所以别告诉我一般手擀面/湿面很粗,干面都比较细)。简单来讲就是湿面之所以快是因为少一个可逆吸水阶段,所以快一些。复杂来讲就是因为提前浸润一个表面(面团可以看做是许多小颗粒表面粘连的总体)会使得水对物体的表面张力下降,使得深度浸润更加容易;干面反之。

  

Copyright www.dyxqmjc.com (复制链接)丹阳市新强面机厂专业生产蝴蝶面机,压面机厂家,挂面机厂家等产品,欢迎来电订购.