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蝴蝶面机厂家为你介绍生鲜面技术概要

来源:www.dyxqmjc.com发表时间:2018-07-30

1、湿面的分类和特点
    湿面大体可分为三种,即生鲜面、冷冻面和新鲜即食面(LL面)。其中,生鲜面是未经熟化处理的“生面”,冷冻面有熟化的品种也有未熟化的品种,而LL面则是经过煮制的“熟面”。
生鲜面:是一种水分含量较高,未经熟化加工的湿面制品,该类型的面条弹性足,口感好。未经任何处理的生鲜面保质期短,易发生腐败变质和颜色变化。经过合理灭菌、抑菌或包装处理后生鲜面的保质期可得到明显提高。
冷冻面:经过蒸煮或不经过蒸煮的面条成型后速冻,在-l8℃以下销售的面条类食品。国内目前尚难见到,在日本有较大的市场规模和消费群。可不添加防腐剂,保存期长,但须冷冻,价格高,对保存期间的品质要求高。
LL面(Longlifenoodles):新鲜即食面,经过蒸煮、水洗、酸化,再进行灭菌处理。是保存期很长的即食型方便食品。乌冬面是其代表产品,它保鲜保湿,食用方便,卫生安全,而且保存期很长。
 
2、生鲜面 的分类和特点
 市场上的生鲜面又可大体分为两类。
    一类是水分含量较高,仅经过简单加工处理的“生湿鲜面”。该类产品一般要求低温冷藏,保质期仅在1周左右。生湿鲜面由于水分高,其中的面筋吸水充分,因而口感类似于家庭的“手擀面”。
另一类是水分含量偏低,经过合理的灭菌或防腐处理的“半干生鲜面”。这类产品保质期较长,常温下可达2个月或更久,冷藏则可达到半年以上。这类面的口感不及“生湿鲜面”好。
 
3、生鲜湿面的 保存问题
   生鲜湿面的保质期决定于其微生物繁殖量、色泽变化和口感等指标。
从微生物角度讲,生鲜湿面属于高水分食品,容易发生微生物的腐败,发霉及胀袋。因此防止微生物腐败变质是保证生鲜面品质的关键技术之一。细菌和霉菌均会导致生鲜面变质。
   生湿面的返色问题也严重影响其品质。从加工角度讲,影响生鲜湿面色泽的因素很多,其中包括小麦的品种及品质、小麦的磨粉工艺、小麦粉后处理技术、面条加工工艺、环境卫生状况等。从生化角度讲,导致生鲜湿面变色的主要原因是酶促褐变。小麦中多酚氧化酶(PPO)的作用会导致面条的色泽“发乌”。因此防止PPO的酶促褐变也是保证生鲜面品质的关键问题之一。
   生鲜面的口感同样是决定其商品价值的关键因素。品尝实验显示,生鲜湿面保存时间越短,其口感越好。因而,生鲜湿面要遵循尽快消费的原则。
 
4、生湿鲜面的市场简况
   在消费者不断追求新鲜、营养、安全、方面和美味食品的大背景下,生湿鲜面有着良好的市场前景。
因为面条属于蒸煮食品,因而在东方国家更有发展前景。
    发展湿面制品最为成功的代表性国家是日本。该国的鲜面制品覆盖了前文所述的各类湿面产品。日本在湿面条的开发与应用方面开始的比较早,1989年日本岛田屋株式会社率先推出了初期的湿生面条商品—LL面,采用酸泡的方法,延长保质期,其设备较复杂,价格比较昂贵。日本的速冻湿生面条,不经过蒸煮,面条在成型后即速冻,并在-18℃以下保存销售,不添加防腐剂,价格也较高。近年来,生鲜湿面制品则越来越受到消费者的欢迎,生鲜湿面的保质期较短,从出厂到消费仅有一周左右,不添加任何有害添加剂,因而被认为是更新鲜的面制品。
    在我国,无论在城市和农村(尤其在北方),湿面的消费具有广泛的消费者基础。尤其是随着工业化进程的不断推进,家庭加工面制品的比例越来越少,从而为工业化生产湿面留下了不断增长的市场空间。国内不同地区的生湿鲜面有着各自的文化背景和特色。相应的,各地也陆续推出了相应的生鲜面制品,产品价格一般1--2元每市斤。但加工规模均较小,品质稳定性也得不到保证。由于缺乏技术与设备,产品的保质期一般仅有3天左右,有的则不足1天。国内目前也有部分厂家开始生产保质期较长的半干面制品,并将其在超市销售,但规模尚比较小,市场认可度不是很高。
 
5、生鲜湿面的 技术与设备
(1)生鲜湿面的生产技术
  生产生鲜面的工艺技术,受到诸多因素的影响。而且,由于原料质量不同,我国同日本相比,技术复杂程度会相对较大。因为,从小麦粉的质量看,尤其是面粉中微生物的污染(与小麦加工环节关系重大,我国制粉车间卫生状况较差),我国与日本还存在明显差距。武汉工业学院的研究表明,综合考虑细菌污染、霉菌污染和面条的白度等因素,一般国产小麦粉在自然室内环境中制作的生鲜湿面,在37℃下保质期约5小时左右(此温度下返色相对严重),在28℃下的保质期约7小时(此温度条件下霉菌污染相对严重),在20℃下保质期约为22小时(此温度下细菌污染相对较严重),在4℃保质期则可达到约89小时(3.7天)。通过模拟规范化生产的条件,对环境进行杀菌后再制备生湿面条,产品的保质期提高了约30%,在4℃保质期则可达到5天左右。因而依次测算,在工厂工业化生产中,若不对湿面采取任何抑菌、灭菌或处理,产品保质期达到7天比较困难。
目前可以提高保质期的措施有以下几个方面:
①应用添加剂:可在GB2760—2007范围内使用鲜湿面防腐剂。作为技术储备,也可尝试研究一些天然添加剂,以便能适应将来“安全绿色”的发展趋势;
②灭菌处理:借鉴半干面的生产技术,通过热处理适当灭菌,同时可灭活PPO,达到延长保质期的目的;
③采取合理包装技术:利用气术包装生鲜湿面,也可有效提高产品保质期。
以上3种方法都具有技术上的可行性,且设备及原料投入不是很高。具体采用那种方法需要综合比较确定。
需要补充的是,如果面条水分过高,则容易粘条。日本采取外表喷油技术,而我国民间主要采取外表撒淀粉的方法。前者的方法煮面时看起来不混汤,而后者容易造成混汤的假象,但在部分北方地区,接受这一做法。
(2)生鲜湿面的生产设备
   结合生鲜湿面的加工工艺技术可见,其设备包括压面、灭菌、包装等部分,另外需要建造规范的食品生产厂房(需控菌)。压面设备一般而言与挂面生产设备相近,为提高产品质量,可采用用真空和面等先进技术。但对不同地区,需要有针对性地考虑市场对面条外观的要求。灭菌设备方面,日本有成套的隧道式微波灭菌设备,但据悉成本可能高达千万元,不一定适应我国需求。现在有一些国内厂家引进消化日本技术,采用紫外线及烘箱烘干等工艺,生产的生鲜面灭菌设备,造价大幅降低,可以考虑。包装技术和设备目前国内外都相对比较成熟,价格也比较合理,可以结合需要购置相应设备。需要说明的是,是否购置灭菌设备,与产品定位有关系。高端产品若不加任何添加剂,则要考虑灭菌。另外,若加强生产环境处理,同时利用好包装技术,并且控制好低温配送环节,也可考虑不购置灭菌设备。
6、其他建议:
(1)小麦粉原粮对品质影响很大,需要认真选择;
(2)可引入杂粮生鲜湿面概念产品,此法还可一定程度上掩盖了部分返色的负面影响;
(3)考虑到季节影响,添加剂可阶段性使用;
(4)产品将来可拓展到生鲜湿面皮(馄饨皮,饺子皮);
(5)有特殊需求的化,设备可以进行非标改造;
(6)先启动中试试点,再逐步扩大生产。

  

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