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压面机厂家为你介绍淀粉对面条制作的重要性

来源:www.dyxqmjc.com发表时间:2018-07-06

 在挂面、方便面生产中,广发使用淀粉或变性淀粉作为面质的改良剂,用于提高面条的黏性韧性和筋力度,是一种使用较多的一宗广谱性面质改良剂。
  (1)淀粉的种类,淀粉是由绿色植物的光合作用生产的,可以分成两大类:一类是在植物籽粒中生成的,如玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等;另一类是在植物的根茎中生产的,如马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉等。
  (2)淀粉的特性淀粉的特性中与挂面生产有关的主要有如下几个方面
  凝沉性一般淀粉(包括面粉中所含的淀粉)在糊化后,具有黏弹性,但在随后的冷却及保存期间,淀粉分子又会重新聚合其阿里,这种重聚合的现象称为淀粉的β化,或老化,衰退、凝沉等。在方便面、挂面等产品中出现重聚合时,会造成面质的口感差,有夹生,硬粒感。淀粉分子是否容易重聚合及其重聚合的程度,取决于淀粉分子汇总支链淀粉的含量以及支链淀粉聚合度的大小。支链淀粉含量越大,聚合度越大,重聚合的可能性越少,凝沉性越差,抗老化性能越好,免品口感较好。
  糊化温度,不同品种淀粉吸水膨胀的难以和糊化起始及终止的温度是不同的,吸水膨胀性能木薯淀粉最佳,糊化温度马铃薯淀粉与小麦淀粉最接近。
  糊液黏度及其稳定性
  不同品种淀粉糊液黏度是不同的,在方便面、挂面生产中为了,提高面团的黏度等性能,希望采用黏度高的淀粉,而淀粉糊液的段杜在同一温度下随时间变化(一般是下架),这对面团的稳定性造成影响。因此淀粉黏度稳定性越差,则面团的稳定性也会越差。
  糊液的拉丝长度淀粉虎爷的拉丝长度反映了淀粉糊液的黏弹性,拉丝长度越长,则其黏弹性越好,进而面团的黏弹性越好,对于生产方便面、挂面来讲,面团的黏弹性好,则使产品的质量越好,
  淀粉的其他成分
  商品淀粉中除了淀粉和水分以外,还有其他一些成分,在这些成分中灰分含量的大小对方便面、挂面的品质会有影响。面品质量取决于面团的质量,而灰分的多少则直接影响到面团的变形和流动的性能,灰分越高,则面团的流变性越差,从而使面团质量下降,面品的质量下降,同时还对油炸型方便面的含油量有影响,灰分越高,含油率越大,而含油率越大,除了增加面品的生产成本外,还影响产品的保存期。



  

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