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压面机厂家为你介绍食盐与碱对面条的影响有哪些?

来源:www.dyxqmjc.com发表时间:2018-04-26

为什么有的地方做面条要加食盐与碱?它们对面条的影响有哪些?
  食盐自古以来,制面都有加盐的习惯。作用如下:
  1.一定量的食盐,能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此,盐能增加面条的强度而减少断条率。
  2.和面时,因为食盐具有较强的渗透作用,能促进小麦粉快速吸收水分,从而加快面团的成熟进程。
  3.在干燥时,因食盐具有一定的保湿作用,能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。
  4.食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长,防止湿面条酸败。
  5.食盐有调味的作用。食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%~3%。春秋适中,夏多冬少。使用的食盐,应是色白,味咸,无可见杂质,无异味,无污染物。先将食盐溶解于水中,作食盐水使用。
  碱制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。
  1.其作用与食盐类似,能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果,改善面团的粘弹性,增加面条的强度。
  2.碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应,使得面条出现淡黄色的外观。
  3.碱能带来一种特有的碱风味,吃起来特别爽口。
  4.碱可以中和湿面条可能出现的酸度,延长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性,严重影响面条的品质





  

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